Propos recueillis par Vincent Teillet.
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Presque 20 ans plus tard, et après avoir passé la main à Danone, nous avons voulu capter le regard d’Augustin sur cette belle histoire et son point de départ matérialisé par un CAP boulanger, une décision pas si fréquente à l’époque pour un diplômé d’une grande école de commerce.
Les Déviations : Salut Augustin. Te souviens-tu de ton état d’esprit et de tes motivations lorsque, à la surprise de tes proches, tu as décidé de passer un CAP boulanger ?
Augustin Paluel-Marmont : Oui, très clairement. Je sortais d’une aventure difficile en tant qu’associé dans une start-up qui développait des logiciels d’optimisation industrielle basés sur la logique floue, les prémices de l’intelligence artificielle. Ce fut une expérience extrêmement éprouvante. Je ne comprenais pas grand-chose à ce qu’on faisait. Le marché était totalement abstrait pour moi. J’en suis sorti abimé. Je me souviens très bien du sentiment de liberté qui m’a envahi après avoir claqué la porte en marchant dans les rues de Paris ! J’avais fait fausse route et il était urgent de me ressourcer. Le retour à la terre, au concret, était indispensable. Je ne suis pourtant pas un manuel et mon rapport à la nature était principalement sportif. J’ai pris conscience que je n’avais ni métier ni savoir-faire. J’avais un besoin urgent de faire quelque chose de mes dix doigts.
Le hasard, ou la chance, a voulu qu’il y ait un boulanger juste en-dessous de chez moi. Je lui ai un jour proposé mon aide, ce qu’il a eu la gentillesse d’accepter. J’ai toujours été fasciné par le pain. C’est la base de l’alimentation, un aliment aux ingrédients simples, qui a traversé l’histoire et nourrit l’humanité. Jean-Christophe, le boulanger, m’a proposé de le retrouver dès le lendemain à 3h.
J’ai immédiatement adoré l’ambiance du fournil. Je garde le souvenir de l’émotion en descendant l’escalier en colimaçon qui y menait. La chaleur, l’odeur, la radio qui grésille. Et là tu te dis très vite que la simplicité n’est qu’apparente. J’ai été fasciné par le geste, la vitesse d’exécution, la précision. Je repartais de zéro. Il fallait tout apprendre. Un boulanger est un magicien.
A un moment, il m’a paru logique de compléter mon apprentissage par l’obtention d’un CAP.
LD : Quel bilan tires-tu de cette étape ? A quel point a-t-elle été utile pour la suite ?
APM : Un bénéfice évident. J’ai repris progressivement confiance en moi. J’avais un métier, j’étais utile. Aux yeux de mes enfants, j’étais boulanger alors qu’ils étaient bien incapables de dire ce que je faisais avant. J’ai prolongé en suivant les cours de pâtisserie de la ville de Paris. Et avec Michel, on a sorti Le Guide des Boulangeries de Paris après une année passée à visiter et tester les 1 263 boulangeries de la capitale ! A partir de là, j’étais en mesure de m’engager dans un projet. C’est ainsi que Michel & Augustin est né.
Je voulais garder un ancrage gestuel, une activité manuelle, même si, au final, je n’ai jamais vraiment mis en pratique ce que j’avais appris avec le CAP. On a démarré en mode artisanal. Puis il a fallu monter en puissance. Je ne comprend d’ailleurs pas l’opposition habituelle entre artisanat et industrie. Dans un cas comme dans l’autre, on peut faire du bon ou du mauvais ! Au fur et à mesure que nous grandissions, nous avons recruté et chaque nouveau trublion était invité à se former au métier de pâtissier. C’est devenu un rite. Deux soirs par semaine, la « bananeraie » (nos bureaux) se transformait en centre de formation. Chaque année il y avait des promotions de pâtissiers. Volontaires ou un peu contraints au départ, tout le monde a adoré. Il est évident que ça a beaucoup contribué à la dynamique de l’entreprise, à sa culture singulière.
LD : A l’époque, tu devais être un des rares à être à la fois diplômé de l’ESCP et titulaire d’un CAP. Quel enseignement en as-tu gardé ?
APM : Je suis convaincu qu’on devrait passer un CAP en même temps que le bac. On fait de la gym ou de la musique. Pourquoi ne pas apprendre le b.a.-ba d’un métier ? Avoir un apprentissage manuel est indispensable. Si à un moment, on est perdu dans la vie, comme ça arrive, on peut se dire « au moins, j’ai un métier, je suis utile au monde ». Tout le monde parle de quête de sens. Faire du pain, ça a du sens. Savoir faire des choses de ses mains, ça aide à garder le bon sens et l’humilité.
Chez Michel & Augustin, je disais à chacun de se sentir libre de dire ce qu’il ou elle pensait. Quand je descendais dans le fournil de Jean-Christophe, je me sentais comme un incapable. Il faut se souvenir de ça et avoir conscience de l’intelligence qu’on n’a pas. J’ai lu récemment un livre qui m’a beaucoup touché : Penser l’hospitalité, coécrit par Cyril Aouizerate et Gabrielle Halpern. On y lit notamment cette phrase : « […] il y a dans l’intelligence de la main, dans la rigueur du geste, une puissance qui ennoblit l’être humain. L’artisan est celui qui accueille la matière, une forme d’hospitalité à l’égard de la réalité quand tant de nos fantasmes, tant de nos comportements, tant de nos désirs de puissance voudraient en faire fi […] ». Je suis parfaitement en accord avec ça.
LD : A ce stade de notre échange, j’ai envie de te demander : tout ça pour quoi ? Qu’est-ce qu’il reste de l’aventure Michel & Augustin ?
APM : Au-delà de ce que ça m’a apporté sur le plan personnel, je pense que nous avons été une des briques d’un système qui a redonné envie d’entreprendre en France. Dès le départ, on a communiqué en temps réel sur notre histoire. Les gens ont vu une entreprise se lancer, se développer, passer des étapes. On a tout de suite affiché la transparence avec notre slogan « Nos recettes sont secrètes, pas nos ingrédients ». On a sans doute été une des entreprises les plus étudiées, dans les écoles de management notamment mais pas seulement. Ce qui m’interpelle, c’est que je ne vois pas grand-chose de nouveau dans la façon de faire du marketing. Aujourd’hui, il y a beaucoup de Michel & Augustin. Je rêve de voir émerger le prochain concept qui bousculera les codes.
